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常見(jiàn)問(wèn)題
探究模具將其壓成餅狀的過(guò)程
發(fā)布時(shí)間:2012-09-27 08:54:37 瀏覽次數:
在手工制作月餅的過(guò)程中,比較有意思的是“成形”這一步。所謂成形,是指在把餡料用餅皮均勻地包裹成圓形后,用模具將其壓成餅狀的過(guò)程。一般而言,先將月餅倒扣在模具里,壓緊后先在案子上側扣一下,反面正扣一下就可以把月餅取出來(lái)。成形后的月餅,除了表皮還沒(méi)經(jīng)過(guò)烘烤變成金黃色外,從形狀上來(lái)看和成品已經(jīng)沒(méi)有什么區別了。 
  手工時(shí)代的傳統月餅
  月餅的種類(lèi)很多,根據地域的不同,月餅分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等,口味咸甜麻辣不一而足。包括東莞在內的嶺南地區,各大賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)的月餅還是以廣式為主。據模具專(zhuān)家羅百輝介紹,作為一種歷史悠久的傳統食品,月餅經(jīng)歷過(guò)手工作坊式的生產(chǎn)和使用機器的現代化生產(chǎn)的不同階段。在手工作坊時(shí)代,月餅從選料、配料、和面、包餡、成形、烘烤、掃蛋、冷卻等所有的步驟都少不了人工。
  從圓球狀到變成月餅,大功勞者自然是模具了。傳統模具現在市面上已經(jīng)很難見(jiàn)到,但年長(cháng)一點(diǎn)的人或許還有印象。傳統的月餅模具一般用硬木制成,從外形上看有點(diǎn)像乒乓球拍,但更窄長(cháng)也更厚,其中一面有一個(gè)凹下去的地方,里面刻有古樸細膩的刀刻花紋,一些有自己名號的餅家會(huì )在模具里面刻上名字,這種做法一直保留到今天。
  手工作坊式的月餅生產(chǎn)由于其產(chǎn)量少,無(wú)法量產(chǎn),而且質(zhì)量的個(gè)體差異比較大,大型企業(yè)早已棄用這種過(guò)時(shí)的生產(chǎn)方式,轉而采用現代化的自動(dòng)生產(chǎn)設備以保證月餅的品質(zhì)。
  現代化工序下的月餅生產(chǎn)
  現在市場(chǎng)上的月餅,都是現代化流水線(xiàn)生產(chǎn),那么,與傳統的手工工序相比,這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程怎樣?模具專(zhuān)家羅百輝認為,現代化的月餅生產(chǎn)流程與傳統手工生產(chǎn)并無(wú)本質(zhì)差異,但由于采用了自動(dòng)化的設備優(yōu)化了生產(chǎn)流程,所以月餅質(zhì)量穩定,個(gè)體差異小。
  首先要做的是選料和配料。生產(chǎn)月餅的企業(yè)會(huì )在供應商那里挑選相應的原材料,并進(jìn)行檢測、篩選、入庫。在制作月餅之前,生產(chǎn)工人會(huì )將所需的配料加入機器中。
  然后是制作月餅的餅皮啦。傳統的廣式月餅的餅皮用面粉制作,在和面的時(shí)候加入水和細砂糖配成的糖漿、花生油以及少量的碳酸鉀和碳酸鈉,這一步驟無(wú)需人工,可以由機器直接完成。
  制作完餅皮后,就可以對餡料進(jìn)行包裹。對純蓮蓉、豆沙或者五仁的餡料進(jìn)行包裹可以直接由機器完成,假如是做蓮蓉月餅的話(huà),在機器加入蛋黃后,還需人手對月餅進(jìn)行封口。
  在完成餡料的包裹后,生產(chǎn)線(xiàn)將未成形的月餅送到成形機上進(jìn)行壓制成形,成形后的月餅經(jīng)過(guò)輸送帶的運送進(jìn)入“隧道樓”(像隧道一樣的長(cháng)形烤箱)進(jìn)行第一次烘焙。月餅的烘焙對火候很講究,分“面火”和“底火”。在烘焙時(shí),“面火”要保持在230℃,“底火”則是185℃。根據月餅大小的不同,第一次烘焙的時(shí)間為14-18分鐘。
  在完成第一次烘焙后,輸送帶將八成熟的月餅從“隧道樓”送出來(lái)進(jìn)行“掃蛋”,工人會(huì )用刷子將蛋液均勻地掃在月餅上,每個(gè)月餅需要掃12次,讓餅皮充分吸收蛋香。
  掃完蛋后,月餅會(huì )進(jìn)行7-9分鐘的第二次烘焙,烘焙結束后,月餅的生產(chǎn)就基本完成了。之后,要將月餅送到冷卻間,冷卻到50℃以下,月餅就可以送去進(jìn)行包裝了。不過(guò),在包裝之前,還要通過(guò)金屬探測器的檢測,以保證月餅里面沒(méi)有殘留雜質(zhì)。
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