在手工制作月餅的過程中，比較有意思的是“成形”這一步。所謂成形，是指在把餡料用餅皮均勻地包裹成圓形后，用模具將其壓成餅狀的過程。一般而言，先將月餅倒扣在模具里，壓緊后先在案子上側扣一下，反面正扣一下就可以把月餅取出來。成形后的月餅，除了表皮還沒經過烘烤變成金黃色外，從形狀上來看和成品已經沒有什么區別了。
手工時代的傳統月餅
月餅的種類很多，根據地域的不同，月餅分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等，口味咸甜麻辣不一而足。包括東莞在內的嶺南地區，各大賣場售賣的月餅還是以廣式為主。據模具專家羅百輝介紹，作為一種歷史悠久的傳統食品，月餅經歷過手工作坊式的生產和使用機器的現代化生產的不同階段。在手工作坊時代，月餅從選料、配料、和面、包餡、成形、烘烤、掃蛋、冷卻等所有的步驟都少不了人工。
從圓球狀到變成月餅，大功勞者自然是模具了。傳統模具現在市面上已經很難見到，但年長一點的人或許還有印象。傳統的月餅模具一般用硬木制成，從外形上看有點像乒乓球拍，但更窄長也更厚，其中一面有一個凹下去的地方，里面刻有古樸細膩的刀刻花紋，一些有自己名號的餅家會在模具里面刻上名字，這種做法一直保留到今天。
手工作坊式的月餅生產由于其產量少，無法量產，而且質量的個體差異比較大，大型企業早已棄用這種過時的生產方式，轉而采用現代化的自動生產設備以保證月餅的品質。
現代化工序下的月餅生產
現在市場上的月餅，都是現代化流水線生產，那么，與傳統的手工工序相比，這類產品的生產過程怎樣?模具專家羅百輝認為，現代化的月餅生產流程與傳統手工生產并無本質差異，但由于采用了自動化的設備優化了生產流程，所以月餅質量穩定，個體差異小。
首先要做的是選料和配料。生產月餅的企業會在供應商那里挑選相應的原材料，并進行檢測、篩選、入庫。在制作月餅之前，生產工人會將所需的配料加入機器中。
然后是制作月餅的餅皮啦。傳統的廣式月餅的餅皮用面粉制作，在和面的時候加入水和細砂糖配成的糖漿、花生油以及少量的碳酸鉀和碳酸鈉，這一步驟無需人工，可以由機器直接完成。
制作完餅皮后，就可以對餡料進行包裹。對純蓮蓉、豆沙或者五仁的餡料進行包裹可以直接由機器完成，假如是做蓮蓉月餅的話，在機器加入蛋黃后，還需人手對月餅進行封口。
在完成餡料的包裹后，生產線將未成形的月餅送到成形機上進行壓制成形，成形后的月餅經過輸送帶的運送進入“隧道樓”(像隧道一樣的長形烤箱)進行第一次烘焙。月餅的烘焙對火候很講究，分“面火”和“底火”。在烘焙時，“面火”要保持在230℃，“底火”則是185℃。根據月餅大小的不同，第一次烘焙的時間為14-18分鐘。
在完成第一次烘焙后，輸送帶將八成熟的月餅從“隧道樓”送出來進行“掃蛋”，工人會用刷子將蛋液均勻地掃在月餅上，每個月餅需要掃12次，讓餅皮充分吸收蛋香。
掃完蛋后，月餅會進行7-9分鐘的第二次烘焙，烘焙結束后，月餅的生產就基本完成了。之后，要將月餅送到冷卻間，冷卻到50℃以下，月餅就可以送去進行包裝了。不過，在包裝之前，還要通過金屬探測器的檢測，以保證月餅里面沒有殘留雜質。
